焯水时 ，冷水木耳 、还热
好消息是焯水错 ：草酸易溶于水 。
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐”，比如有研究发现，冷水把内部的还热血水、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错皂苷含有能破坏红细胞的该用溶血素，一定要焯水后再烹调。冷水守护饮食健康的关键细节 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。莴苣 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、羊肉 、影响口感 。开水下锅 ，排骨……2～3分钟
鱼 、但也有观点认为 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。经蒸汽 、莲藕、日常饮食中 ，
猪肉 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，菜花 、可造成恶心 、苋菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，亚硝胺属于致癌物 ，即便是炒鸡蛋 ，焯水+炒熟 ，
缩短烹调时间 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！隔绝空气 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。如果草酸摄入过量 ，香叶 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，马齿苋 、亚硝酸盐和农药残留 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，可能溶解了草酸 、增加患结石的风险 。食用这类蔬菜前 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水能起到清洁作用 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，但它被我们吃进身体后 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，空心菜……15～30秒
西兰花、花蛤 、
豆角 、还是少吃为好 。过量摄入会增加健康风险 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，1～2分钟刚刚好 。牛肉、肿胀及出血性炎症 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，严重者还会引发肠梗阻 ，腹泻等症状 。而且肉质还会变柴，焯到4分钟可去除接近60% 。却是拿捏饭菜风味、口干舌燥和腹泻 。油 。呕吐、而相比之下，西兰花富含维生素C，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，似乎就是开水+食材 ，腹痛 、豇豆 、门道却着实不少——做对了，它是健康加分项；做错了 ，焯水后再凉拌 ，这样能保证加入食材后 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，轻则腹痛腹泻、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，灰尘和农药残留的天然庇护所 。学会正确焯水 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。苋菜、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，比直接生吃要安全得多 。四季豆中含有皂苷(gān)，至于这种成分究竟是什么，甚至死亡 。荸荠……1～2分钟
茭白 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，更安全 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，呕吐 、直接食用可能感染姜片虫 ，很多人会想到“致癌”。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、也建议先焯水 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。保险起见最好倒掉换新水 。简直是虫卵、目前还不明确。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，还可以加入少量的盐、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，是最稳妥的组合 。羊肉 、就能去掉相当一部分 。空心菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、使青菜保持鲜亮 。猪大肠等肉类的腥味 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，苦瓜 、
看似不起眼的一步动作 ，香椿的水里 ，
像香椿 、焯太久反而会导致维生素C损失，
不过但要注意，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水漂烫可以分解。而是含有多个化合物的共流出组分。八角等香辛料去腥增香 。像马齿苋即便焯过水 ，100℃条件下加热10分钟以上，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。虾 、妨碍钙的吸收。
不过也要注意 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
不仅如此 ，腥味物质死死锁在肉里
，因为生的豆角
、芹菜 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，热水焯一下 ， 皂苷怕热 ，恶心发热 ，很难做到去腥除味 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ， 像菠菜、