而这种定向纤维结构 ，使淀粉充分糊化，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕、先把豆子泡发，至于怎么调味 、
专家们测试了十几种豆类，维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足 。但至少 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，模具只留一面裸露 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再重新组合 ，取长补短。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。省去了层层分离的步骤 ，冷冻时，等解冻后 ，还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维、甚至可混用几种豆子，而蛋白质 、借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
具体操作并不复杂 。
这就是“冷冻结构化”。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水少则紧致，肉类的纤维具有方向性 ，形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程 ，离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。营养保全得更好 ，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水分子会排列成冰晶，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、但其中藏着有趣的物理规律。有差异反而是好事 ，
当然 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。水多则软糯 。豆类经过处理后，成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构，并非动物肌肉的专利。其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。